У некоторых видов пряных трав, таких, как петрушка, шнитт-лук и шалфей, листья и молодые побеги можно собирать в течение всего года. У других для этого больше подходит весна (дву- и многолетние пряноароллатические растения) или же осень (однолетние культуры). В любом случае со сбором листьев необходимо подождать до тех пор, пока растения хорошо не подрастут. Первыми срезают более старые и крупные листья. Начиная с осени сбор зелени многолетних пряноароматических культур не производят. Практически все виды пряных трав можно использовать свежими сразу после сбора.
Сушка ароматических трав
Если вы хотите сохранить зелень пряноароматических трав, то незадолго до начала цветения в сухую погоду стебли срезают у основания растений острым ножом или секатором.
Основное правило таково: чем аккуратнее производится сбор, тем больше ароматических масел останется в зелени пряных растении. Надломленные или разорванные листья теряют значительную часть своего аромата. Весь убранный урожай зелени пряно-ароматических трав необходимо быстро и бережно высушить. Для сушки великолепно подходит, к примеру, хорошо проветриваемый чердак или шкаф с сетчатым дном. В любом случае это место должно быть темным. Наилучшая температура сушки - около 30°С. В зависимости от вида растений используется различная техника сушки. Крупные листья, как у базилика или шалфея, раскладывают тонким слоем на стеллажах, металлических сетках, затянутых марлей рамах или других приспособлениях. Пряные травы с мелкими листочками, такие, как эстрагон или укроп, связывают в пучки вместе со стеблями, заворачивают в бумагу и подвешивают. Ароматические растения, у которых используются плоды (семена), например анис или кориандр, связывают в небольшие снопики и обмолачивают их после сушки на противне с высокими бортиками или в коробке.
Время сушки пряных трав - от 2 до 7 дней: это зависит от самих растений и от температуры. Когда листья начнут шуршать или опадать, а стебли будет невозможно согнуть, поскольку они легко ломаются, значит пряная зелень высохла.
После, окончания сушки листья без стеблей можно растереть в порошок между ладонями. У тех пряноаромати-ческих растений, сушка которых производилась вместе со стеблями, сначала обрывают листья, которые также растирают в порошок.
Высушенные и обработанные пряные травы можно хранить в непрозрачных стеклянных банках с плотно прилегающими крышками, деревянных туесках или жестяных банках. Если в вашем распоряжении имеются только прозрачные банки из белого стекла, то их можно обернуть алюминиевой фольгой. На банки необходимо наклеить этикетки с названиями растений и датой закладки на хранение. Высушенные пряные травы, которые предназначаются для какого-то особого использования, например в качестве составной части так называемого "буке гарни" (bouquetgarni), растирать в порошок, разумеется, не следует. В данном случае зелень лучше всего высушить вместе с небольшими кусочками стеблей и в таком виде ее хранить. То же самое относится и к пряным травам, предназначенным для добавления в уксус или растительные масла. В процессе сушки некоторые виды пря-ноароматических растений теряют часть своего аромата, например петрушка, а некоторые, такие, как укроп, полностью его сохраняют.
Замораживание ароматических трав
Пряные травы можно также с успехом замораживать. При этом следует обращать внимание на то, чтобы листья были по возможности не мятыми и не раздавленными. Для этого листья пряноарома-тических растений или небольшие пучки из них укладывают в прочные пластмассовые банки, как это показано на нижнем снимке слева. Для замораживания подходят укроп, эстрагон, базилик, чабер, кервель, любисток, петрушка, шнитт-лук, а также мелисса. Если полностью оттаявшую пряную зелень не использовать сразу, а оставить на более или менее длительное время, она становится водянистой, мягкой и теряет большую часть своего аромата. Повторно подвергать заморозке пряные травы нельзя. Именно поэтому замораживать пряноароматические растения рекомендуется всегда маленькими порциями, например в формочках для приготовления пищевого льда.
Пряноароматическое растительное масло
С помощью растительного масла из пряных трав можно извлечь ценные ароматические вещества и таким образом их сохранить. Используют такие пряные ароматические растительные масла для растираний, а также в качестве приправ. Укроп, лаванда, тимьян или розмарин превосходно подходят для этих целей.
Аля приготовления пряных ароматических масел используют высококачественные растительные масла, например оливковое. На 1 литр берут приблизительно горсть зелени, кладут ее в растительное масло и настаивают на свету от 2 до 3-х недель. Затем жидкость процеживают через мелкое сито, удаляя тем самым веточки пряноароматических растений из масла.
Пряноароматический уксус
Извлечь из пряных трав эфирные масла и ароматические вещества можно также с помощью винного уксуса. Для этого варианта "консервирования" подхо-. дят эстрагон, укроп, базилик, тимьян, шалфей и шнитт-лук. Для приготовления ароматического уксуса можно использовать пряные травы как по отдельности, так и в составе различных смесей. Пряную зелень срезают вместе с длинными стеблями, моют и хорошо просушивают. После этого ее укладывают в абсолютно сухие изнутри стеклянные бутылки. Затем наливают винный уксус.
Перед тем, как бутылки укупорить, их необходимо слегка встряхнуть, чтобы удалить осевшие на пряной зелени пузырьки воздуха. Настаивается уксус в течение нескольких недель. Его используют для заправки салатов и приготовления соусов.
Источник